コナ・コーヒーはこうして作られる


現代はテクノロジーの時代と呼ばれ、農業技術もかなり進んでいるが、コナ・コーヒー産業は600を越える農場で今だ大部分が手作業で行われている。その手法は100年以上も昔から変わらずに受け継がれている。 大きな違いといえば、コーヒー豆の精製工程が、地元の工場で行われるようになったことと、豆の運搬に使われていたロバが今では車に変わったことぐらいである。

以下はコーヒー豆の製造過程である。

[開花と結実]コーヒーの木は春に開花を迎える。「コナの雪」として知られる、この香りのある純白の花は開花してから長くて3日間のうちに花を落とし、代わって真っ赤に熟したコーヒーチェリー(果実)になる。これが収穫期の始まりである。しかしながら、開花期も収穫期も様々であり、コーヒー農家は数ケ月もの間、最適な土壌を保ちながら、熟したチェリーの収穫を待っている。

[採集]収穫は9月から2月に行われ、コーヒーチェリーは1つ1つ丁寧に手で摘まれる。1ポンド(約454g)の焙煎した豆を作るにはおよそ7ポンド(約3.2kg)ものコーヒーチェリーが必要となる。採集されたコーヒーチェリーは麻袋に入れられ、工場で精製される。

[精製]工場では、コーヒーチェリーから取り出した種子(生豆)を1晩水に浸し、乾燥させる。屋根の上に干し棚を作り、そこに並べた豆を木の熊手で何度もかき混ぜながら均等に乾かすという、気の遠くなるような作業だ。

[選別]5日から7日かけて乾燥させた豆は、滑らかな青みがかかったグリーンコーヒーと呼ばれる緑色の状態になっていく。傷のあるものや不良品を取り除いて、大きさや重さによってランクが分けられる。そして100ポンド(45.4kg)毎に麻袋に入れられ、州政府の検査にまわされる。

最後に豆が焙煎(ロースト)されてようやく、あの滑らかでほどよい酸味をほどこした香り高いコナ・コーヒー豆ができあがるのだ。

コーヒー豆の精製過程による変化

コーヒーチェリー(果肉)

コーヒー木の実でコーヒー豆となる。 豆の総重量の78%は精製過程で失われる。


パーチメント(表皮)

コーヒーの実の、種子(生豆)のまわりにあるバーチメントと呼ばれる硬い表皮。


グリーン豆

パーチメントを取り除いて乾燥させたもの。 豆のランクはエクストラ・ファンシー、ファンシー、ナンバー1、とプライムの4段階になっている。さらにピーベリーの独特豆もある。

ロースト(焙煎)

204℃以上の高温で炒った後のコーヒー豆。 この焙煎過程で20%~25%の水分は失われる。

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